Wollbeck stammt aus Erlenbach/Main und wurde am 15. Februar 1992 von Bischof Dr. Paul-Werner Scheele in Würzburg zum Priester geweiht. Im Anschluss wirkte er als Kaplan in Geldersheim und Kronungen, in Ochsenfurt-Sankt Andreas sowie in Baunach und Lauter. 1996 wurde Wollbeck Pfarrer von Unterwittbach und Kreuzwertheim sowie Kuratus von Röttbach. Von 2004 bis 2005 und dann wieder ab 2007 war er zusätzlich stellvertretender Dekan des Dekanats Lohr am Main. Weiter engagierte Wollbeck sich ab 2004 als Dekanatsbeauftragter für theologisch-pastorale Fortbildung und kirchliche Erwachsenenbildung im Dekanat Lohr. Die Pfarrei Schollbrunn mit Filiale Hasloch übernahm er zusätzlich im Jahr 2004. Im Jahr 2008 wurde Wollbeck Pfarrer von Pflaumheim, Ringheim und Wenigumstadt. Im Herbst 2016 wurde er für ein Sabbatjahr freigestellt.
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