Würzburg (POW) Fränkisches Silvanerschaumsüppchen mit Zimtcroutons, Pfälzer Leberknödel mit Zwiebelsoße und bunten Blattsalaten im Brickteigkörbchen und zum Nachtisch Apfelküchle im Bierteig mit Vanilleeis. Oder anders gesagt: ein Menü unter dem Motto „Rhein trifft Main“.
Dr. Franz Jung ist der erste Speyerer, der Bischof in Würzburg wird. Um diese neue Verbindung auch kulinarisch abzubilden, hat das Würzburger Burkardushaus sich ein fränkisch-pfälzisches Menü überlegt, das beide Kulturräume harmonisch vereint. „Wir haben uns zusammengesetzt und überlegt, was dem neuen Bischof schmecken könnte – und was bei der Pfälzer Küche ohne den bei vielen mit Helmut Kohl verbundenen Saumagen auskommt“, sagt Maria Reuß, Leiterin des Burkardushauses.
Ihr Küchenleiter Robert Endres habe dann Kochbücher gewälzt und sei auf die Pfälzer Leberknödel gestoßen. „Bei unserem Menü servieren wir sie dann – entgegen der Pfälzer Tradition – in der sommerlich leichten Version mit Salat statt Sauerkraut und Kartoffelpüree“, betont Endres. Für den gelernten Metzger und Koch sind Pfälzer und Franken einander durchaus wesensverwandt: „Beide lieben rustikale und deftige Gerichte, gerne mit viel Fleisch.“
Für Vertreter des Medienhauses der Diözese Würzburg kocht er das Menü an diesem Vormittag. „Ich hab‘ da schon mal was vorbereitet“, sagt er mit breitem Grinsen und holt die Zutaten für die Suppe. „Das Gemüse wird in der Butter nur leicht angeröstet. Wir wollen ja eine helle Suppe“, gibt er als Tipp. In einem anderen Topf werden Wasser und Silvaner – „das ist schließlich die typische fränkische Rebsorte“ – erhitzt, damit die Säure verkochen kann. Erst nach fünf Minuten kommt die Sahne dazu. Das inzwischen mit Mehl bestäubte Röstgemüse gibt der Koch zum Wein-Wasser-Sahne-Ansatz und lässt dann alles auf kleiner Flamme köcheln. Ein betörender Duft erfüllt die Küche des Burkardushauses, als sich die kleingeschnittenen Brotwürfel in der Pfanne mit Zimt und Butter treffen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und „Maria hilf“, gemeinhin als gekörnte Gemüsebrühe bekannt, schmeckt Endres die Suppe ab und passiert sie durch ein Sieb. Geschlagene Sahne untergehoben, Croutons dazu – fertig ist die Suppe.
Das Rezept für die Pfälzer Knödel hat Endres so gewählt, dass der Fleischanteil neben der namensgebenden Leber auch aus Rinder- und Schweinehackfleisch besteht. „Manchen ist sonst der reine Lebergeschmack zu intensiv.“ Zusammen mit der Zwiebel lässt er alles durch den Fleischwolf laufen. „Wer daheim keinen Wolf hat, der kann Hackfleisch und gemahlene Leber entweder beim Metzger kaufen oder er benutzt das Hackmesser der Küchenmaschine.“ Auf dem Herd kochen derweil in einem großen Topf Suppengrün und eine mit Lorbeerblättern und Nelken gespickte Zwiebel. Die Fleischmasse, gehackte Kräuter, Eier, Zwiebeln, Gewürze, die nach dem Einweichen in Wasser gründlich ausgedrückten Brötchen und Semmelbrösel mischt er zu einem Teig. „Die Konsistenz muss stimmen. Zu weich, und die Knödel zerfallen.“ Das Kochwasser dürfe nur knapp unter dem Siedepunkt sein, sonst lösten sich auch ganz feste Klöße auf.
Für die Soße zerlegt Endres routiniert mit dem Messer Zwiebeln in Ringe. Diese werden in einer Pfanne mit Butter angeröstet, „so hell oder dunkel, wie es dem jeweiligen Geschmack am ehesten entspricht“. Ein bisschen Mehl über die Röstzwiebeln, dann gießt Endres mit dem Rotwein und der Grundsoße auf und lässt alles auf kleiner Flamme köcheln. „Grundsoße kochen wir immer auf Vorrat aus Knochen, Tomatenmark, Wurzelgemüse und Rotwein.“
Den vorgeputzten Blattsalat und die Paprikastreifen formt er mit Hilfe von langen, mit dem Spaghettischneider geschnittenen Rettichstreifen zu kleinen Päckchen und platziert diese in einer Brickteigschale. „72 bis 74 Grad Kerntemperatur müssen die Leberknödel haben, dann sind sie gar.“ Endres nimmt sie aus dem Wasser, drapiert sie auf einem Soßenspiegel. Der Salat wird mit Vinaigrette gereicht.
„Jetzt kommt der Nachtisch. Der soll das Menü abrunden!“ Die milde Säure der Apfelküchle harmoniere bestens mit den Leberknödeln, betont der Koch. Mit einem Sparschäler zieht er die Haut von den Früchten und entfernt mit wenigen Handgriffen mittels eines Parisienne-Löffels die Kerngehäuse. Dann schneidet er die Äpfel in fingerdicke Ringe und mariniert sie mit ein wenig Weinbrand. Mit dem Schneebesen verquirlt er die Zutaten des Bierteigs. „Wichtig ist, zuerst die Flüssigkeit in die Schüssel zu geben und dann den Rest – sonst gibt es immer Klümpchen.“
Den Eischnee, der zum Schluss in den Teig kommt, schlägt er von Hand auf, ohne dabei angestrengt zu wirken. „Vorsichtig unterheben, dann wird der Teig besonders fluffig.“ In Butter schwimmend backen die im Teig gewendeten Apfelscheiben vor sich hin, bis das austretende Wasser langsam das Fett zum Zischen bringt und die Kruste leicht gebräunt ist. „Wenn die Küchle anfangen zu singen, sind sie fast fertig.“ Das Vanilleeis, das er zu dem mit Zimtzucker bestreuten Gebäck reicht, ist übrigens hausgemacht. „Sie können aber natürlich auch gekauftes nehmen.“ Während die Journalisten nach einer kleinen Kostprobe von dannen ziehen, räumt Chefkoch Endres seine Küche auf. Nach dem Spiel ist vor dem Spiel.
mh (POW)
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„Pfälzer und Franken lieben deftige Gerichte“
